Le confinement obligatoire a remis au goût du jour la fabrication du pain maison, antidote parfait au blues de la quarantaine. Conséquence d’une pénurie de produits achetés en magasin ou d’un besoin accru de créativité, la pandémie de coronavirus a créé les conditions idéales pour booster la confection de pain et la fabrication artisanale de pain au levain.

Réalisé à partir d’une pâte obtenue par une culture symbiotique de lactobacilles et de levures entraînant une réduction de la teneur en gluten, le pain au levain apporte aux consommateurs multiples bienfaits pour la santé de l’intestin. Sans surprise, deux français sur cinq pensent que le pain au levain est plus sain que le pain traditionnel.

Le porridge bread constitue une recette à base de pain au levain, qui incorpore du porridge cuit dans la pâte avant la fermentation. A l’origine, cette recette était très populaire en Irlande où elle était réalisée à partir de restes de porridge.

Le porridge cuit avec son amidon entièrement gélifié libère son eau dans le pain lors de la cuisson. Par conséquent, cet aliment rassemble toutes les principales caractéristiques du pain au levain : il est plus digeste et contient peu de gluten. Il comporte aussi quelques avantages supplémentaires : une texture plus moelleuse, des fibres ajoutées et une durée de conservation plus longue que le pain au levain traditionnel. La nature de la texture pourrait d’ailleurs convaincre plus de consommateurs, réfractaires au côté trop croustillant du pain au levain.


La marque de pains suédoise Pågen a lancé récemment un porridge bread pour le petit déjeuner, de façon à encourager les consommateurs à démarrer leur journée par un repas copieux. La marque met l’accent sur sa technique de cuisson du porridge d’avoine dans la pâte qui permet d’aboutir à la fabrication d’un pain moelleux et savoureux.

Souligner les bénéfices pour la santé intestinale et immunitaire

La pandémie de COVID-19 a mis en évidence l’importance d’avoir un bon système immunitaire. Alors même que l’impact de la pandémie continue à se faire sentir, la relation entre probiotiques, prébiotiques, santé intestinale et immunité présentera beaucoup d’intérêt aux yeux des consommateurs en recherche de produits renforçant les défenses immunitaires et améliorant la santé. Par exemple, pour un consommateur allemand sur six, la santé intestinale est un facteur déterminant dans les achats de pain ou de viennoiseries.

En sa qualité de produit fermenté, le pain au levain pourrait capitaliser sur cette nouvelle tendance et mettre en évidence ses bienfaits pour l’équilibre de la flore intestinale. L’ajout de porridge d’avoine est susceptible d’apporter aux consommateurs les fibres complémentaires et des céréales complètes qu’ils apprécient dans le pain en y ajoutant les bénéfices du bêta-Glucane (baisse de la glycémie et réduction du risque de maladie cardiaque).

Lieblings Haferherz (pain d’avoine), riche en fibres et en protéines, possède aussi des bêta-Glucanes d’avoine qui contribuent au maintien de niveaux normaux de cholestérol. Ce pain ne contient pas non plus de farine ni de levure.

Notre opinion

La propagation du virus de COVID-19 au travers du monde et l’obligation de confinement ont non seulement transformé la cuisine maison en une activité agréable mais aussi remis les préoccupations de santé au premier rang des priorités. Au cours des 12 à 18 prochains mois, à mesure que les consommateurs s’habitueront à la « nouvelle normalité », les produits de boulangerie offrant à la fois confort et bienfaits pour la santé – formulations réduites en sucre, meilleur transit intestinal et immunité – continueront à être sollicités. En matière de goût et de texture, les marques peuvent encore améliorer leur porridge bread en y ajoutant du sirop d’érable, des noix ou des fruits que le consommateur pourrait ajouter dans son porridge fait maison.