Crème glacée: (moins de sucre), des épices et que du bon

Vogue désigne les glaces à l’eau comme la tendance alimentaire la plus savoureuse pour l’été 2017

Les épices s’accompagnent d’arômes et de saveurs pêchus et de couleurs éclatantes, mais aussi de propriétés médicinales. Les consommateurs ne cessent de réduire leur consommation de sucre. Les épices peuvent-elles alors représenter une solution alternative pour les fabricants de crèmes glacées assaillis ?

Ces dernières années, les glaces à l’eau n’ont cessé de travailler leur image de produit tendance, notamment grâce à de nouvelles recettes à base d’alcool qui ont permis d’ancrer leur réputation de produit sophistiqué uniquement destiné aux adultes. Cette réputation a été confirmée en avril 2017, lorsqu’un article du site d’actualités Vogue a déclaré « Les glaces à l’eau colorées : la tendance la plus délicieuse (et la plus saine) de cet été ». Le titre de l’article fait référence à un nouveau livre de recettes de glaces à l’eau saines et savoureuses qui contiennent des épices et des herbes. La déclaration audacieuse de Vogue sous-entend que de nombreux consommateurs souhaitent que les épices soient davantage utilisées pour créer de nouvelles friandises glacées innovantes. Actuellement, elles apparaissent surtout dans des recettes dites « meilleures pour la santé », créées par des marques destinées à un public intimiste.

Il existe clairement un intérêt des consommateurs pour les friandises glacées épicées. En France, 24 % des consommateurs de crèmes glacées s’intéressent à l’utilisation des épices (comme le gingembre, la cannelle et la noix de muscade) dans les recettes. Cela montre bien l’intérêt conséquent pour ces produits. Les personnes de plus de 55 ans sont les plus demandeuses, à l’égard de ces innovations. Il s’agit, pour les fabricants, d’une occasion d’augmenter la consommation pour cette tranche d’âge, traditionnellement moins concernée par ces produits.

Les fabricants de glace à l’eau peuvent s’intéresser aux jus pour trouver l’inspiration

En plus de proposer des saveurs exotiques, les épices peuvent être utilisées dans les recettes de crèmes glacées sans sucre ou à faible teneur en sucre. Au Royaume-Uni, l’agence gouvernementale pour la santé Public Health England a demandé aux fabricants de crèmes glacées de réduire les taux de sucre de 20 % d’ici à 2020. C’est une tâche extrêmement complexe, car le sucre est un élément essentiel à la texture des crèmes glacées, mais aussi à leur goût.

En alternative au contrôle des portions, les fabricants ont la possibilité de réduire la quantité de sucre dans les crèmes glacées sans compromettre pour autant l’aspect gustatif, grâce à des épices qui peuvent masquer les saveurs moins sucrées. Alors que la guerre contre le sucre fait rage, de nombreux sites dédiés à l’alimentation et aux boissons mettent en avant l’utilisation des épices, en remplacement du sucre. Par exemple, il est possible de remplacer le sucre dans le café par de la cannelle et du gingembre, pour offrir un goût sucré, sans l’apport calorique. Et cela vaut aussi pour les friandises glacées.

Les épices sont déjà monnaie courante dans la fabrication des boissons. En effet, les arômes d’épices et d’herbes sont de plus en plus nombreux parmi les nouveaux produits à faible teneur en sucre lancés au cours de ces dernières années. Cela est principalement dû aux goûts exotiques et aux associations avec les pratiques de purification et de détoxication.