Les lancements au niveau mondial de boissons fermentées se multiplient à grande vitesse. Mais alors que les thés, jus de fruit et sodas ont bénéficié de cette tendance, le café y a échappé. Cette situation risque cependant de bientôt évoluer. Si la torréfaction des grains de café fermentés tue l’ensemble des probiotiques, les marques de café prêt à boire l’emploi peuvent néanmoins cibler plus ouvertement les bienfaits des probiotiques pour la santé intestinale en créant des boissons hybrides froides à base de kombucha au café.

Cela peut être réalisé en mélangeant du kombucha (fermenté avec une base de thé) avec du café brassé ou par la création d’un kombucha au café en fermentant du café brassé, à la place du thé, et en le mélangeant avec du sucre et une culture symbiotique de bactéries et de levure.

Les probiotiques exercent un attrait important sur les consommateurs actuels en raison de l’association positive qui a été faite entre la santé intestinale et l’amélioration de la santé physique et mentale. Au Royaume-Uni, plus de 7 adultes sur 10 pensent désormais que prendre activement soin de sa santé intestinale contribue à un bon état de santé général. En Allemagne, plus d’un quart des consommateurs s’intéressent au café lorsqu’il possède des vertus facilitant la digestion.

Le kombucha au café s’intègre aussi naturellement dans la tendance actuelle en matière de boissons hybrides à base de café et de sodas, pétillantes et aromatisées, idéales pour se désaltérer les après-midis. Cette tendance n’est pas sans rappeler celle des boissons toniques froides brassées ou les expressos.

Riche en antioxydants, en acides gras et en enzymes naturels, la marque britannique Equinox déclare que les boissons à base de café au kombucha sont parfaites pour regagner de l’énergie de façon naturelle.
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Flower of Life’s Equinox Espresso Coffee Kombucha (Royaume-Uni)  : « Nous utilisons des grains de café d’Arabica brassés et les fermentons grâce à notre culture spéciale Kombucha.  Nous ne nous contentons pas d’ajouter du café mais nous le fermentons. C’est pourquoi il est tout aussi bon pour vous que nos boissons à base de thé vert ».

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Philosoffee Koldbrew Tonic (Allemagne) est décrit comme une eau tonique pétillante bio et rafraîchissante rehaussée à l’aide d’un café brassé d’origine spécifique au goût de noisette et enrichie avec des extraits d’herbe et d’agrumes.

 

Comment adoucir l’amertume du café

La start-up américaine Afineur a lancé Cultured Coffee. Ses fondateurs, qui ont une formation en microbiologie, ajoutent un certain nombre de microbes aux grains de café verts avant de les torréfier.  Selon eux, les microbes écartent les notes amères des grains de café pour créer un goût plus doux et moins acide. Les grains sont ensuite torréfiés, ce qui signifie que les probiotiques ne survivent pas. Afineur n’a pas hésité à multiplier les allégations santé, déclarant par exemple que la fermentation rendait les grains plus adaptés à l’estomac en réduisant la concentration de molécules susceptibles de créer une gêne dans la digestion.

 

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Afineurs’s Cultured Coffee est dit d’avoir un goût plus « propre » et moins amer.

L’entrepreneur japonais Koichi Higuchi est aussi à l’initiative d’un café fermenté à base de koji et destiné à créer un goût moins amer. Il s’agit d’une ancienne moisissure japonaise utilisée pour fabriquer des produits fermentés à l’image du miso et du sake mais qui n’a jamais été utilisée pour faire du café. Selon Koichi Higuchi, les grains à base de koji fermenté recèlent une acidité plus « propre » et sont dépourvus de cette sensation de chaleur subtile que l’on trouve habituellement dans un café.

Notre point de vue

Le Coffbucha a la capacité de devenir un produit dérivé à succès du kombucha. Son contenu naturel probiotique donne aux marques la possibilité de promouvoir les bienfaits de la fermentation pour la santé tout en faisant une incursion dans la tendance des boissons hybrides à base de sodas et de café. Cette combinaison apporte une énorme valeur ajoutée pour de nombreux amateurs de café mais aussi pour d’autres consommateurs qui jugent le goût de cette boisson trop amer.

 

Cet article a été écrit par Jonny Forsyth, Associate Director for Food and Drink chez Mintel.